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长沙怀孕芬芳馥郁椿芽菜

时间:2018-05-07 00:05来源:长沙怀孕价格作者:

  香椿芽的香气特别馥郁,历来为人们推崇备至。明屠本《野菜笺》中打油诗曰:“香椿香椿慎勿哗,儿童攀摘来上茶,嚼之竟日香齿牙。”清李渔《闲情偶寄》说:“菜能芬人齿颊者,香椿头是也。”不过,香椿芽的时令性很强,一般仅限于暮春之际,这是因为清明前后采摘者为上,芽叶肥嫩无丝,芬芳馨香,谷雨之后采摘者,则芽叶瘦长有丝,味道也差多了,真正能吃鲜嫩椿芽的时间只有十多天。所以,清人有在谷雨前采食椿芽的习俗,谓之“吃春”,寓有迎新之意。我家祖上也重视“吃春”,年轻时每当蓝田老家房前那棵粗大的香椿树满枝新芽时,祖父都让我们兄弟几个上树摘椿芽,以召回暌违一年的美味。

  香椿树的古名很多,《书经》名,《山海经》名“种”,《唐本草》名“椿”,《本草纲目》名“栲”。李时珍讲“椿树易长而多寿考”,故有“椿考”之称,这同《庄子·逍遥游》中说的“上古有大椿者,以八千岁为春,以八千岁为秋”的寓言倒是比较吻合的。至于椿树的高龄究竟多大,我未考证,但一株香椿树可供四五代人年复一年地采食,确是为人共知的,所以过去祝人长寿,称为“椿寿”。吃椿芽当然也寓“长寿”之意。何况椿芽不仅味美,而且营养成分含量比较全面而均衡,蛋白质又居群蔬之首,是比较理想的保健食物。大概正因为如此,香椿芽成了人们珍视的无污染的天然绿色时鲜。久居城市的我,虽不能到乡下采摘香椿芽,但只要春日市上有售,均要争着买一些做菜品尝。现在好了,陕西蓝田依其秦岭山区盛产红油香椿芽的优势,借先进的科学技术,开办工厂生产罐头香椿芽,弥补了四季不能食用的不足。

  香椿芽入馔,适用于烫、拌、炒、炝、炸等不同烹调方法,制作出的美味佳肴也多种多样。

  做凉拌菜是香椿芽的最佳贡献,也是普遍受欢迎的时鲜美味。薛宝辰《素食说略》谓“香椿以开水焯过,用香油、盐拌食甚佳;与豆腐同拌,亦佳,清香而馥”。说的是单独调拌和同豆腐相拌。其实,椿芽单拌的吃法就有多种,湖北禅宗五祖寺的“烫椿芽”就有两种吃法,一种是将叶芽洗净,用沸水一烫,然后切碎,调以芝麻油、精盐、白醋、酱油拌匀即成,吃着脆嫩浓香。另一种是叶芽烫过后,略拌精盐,装入瓷坛压紧封口,存放一年半载,吃时竟鲜、咸、甜、酸四味兼备,十分开胃。这个小菜,是僧人在长期食粥的饮食习惯中创造出来的,既精致又实惠。至于“椿芽拌豆腐”,那可真是一清二白、芬芳浓郁的时令美味了。不过,可与椿芽相拌的不止豆腐一项,豆干、百叶、粉丝、面筋、胡豆、黄豆芽等,均能与椿芽相伍为菜。四川用鲜胡豆与椿芽同拌,调以红油等味料的“椿芽胡豆”,脆嫩而芳香,鲜中透辣,别有风味。湖南有一个家常菜叫“香椿拌黄豆芽”,是将两种料在沸水中汆后,调上芝麻油等味料,观之,绿黄相衬,食之,脆嫩鲜香,佐酒下饭均佳。

  香椿芽与鸡蛋也是好搭档,居家常见的莫过于“椿芽炒鸡蛋”了。名菜四川有“椿芽烘蛋”,香椿芽切碎拌入蛋液,下锅加盖,用慢火烘焙成菜,吃着酥软柔嫩,鲜香浓郁。安徽有“椿芽焖蛋”,虽是将椿芽包于蛋液之中,但却是用小火焖制,直至椿芽的香气透发于蛋内,吃起来才浓香诱人。四川还有“椿芽嫩蛋”,它不要一点椿叶,取含苞待放的芽碾成末,同蛋液、豆粉、鲜汤和味料搅匀,推入锅中炒透便成。这个菜色呈青黄,细嫩芳香。

  香椿芽同荤料相配也能制成许多佳肴。名菜有山东“炸香椿丸子”,是将椿芽切末同猪肉茸合在一起搅匀,挤成丸子炸制的,它外焦里嫩,气味芳香,清新不腻。安徽淮北一带的“椿芽鸡丝”也远近闻名,它是将熟鸡脯肉撕成细丝,蓬松地放在盘中,撒上烫过的椿芽段,浇入调料汁拌匀便可。此菜椿芽脆嫩,嚼后无渣,鸡丝鲜嫩,风味独特。

  椿芽不加任何辅料炸制成菜的名菜,当以陕西的“炸香椿鱼”和山东的“雪丽香椿”为代表。两菜虽然都是油炸,但前者是取腌渍过的整枝椿芽,在面粉糊中沾匀,放入热油中炸呈金黄色,因形似小鱼而得名;后者选用的则是鸡蛋清加面粉调成糊,炸制后的香椿蓬松而洁白,故叫“雪丽香椿”。曲阜孔府春日常做此菜。

  用香椿芽做调味料的方法也很多,最常见的是将香椿芽切末同味精的用法。顾仲《养小录》说:“香椿细切,列日晒干磨粉,煎腐中一小撮,不见椿而香。”山东胶东地区“香椿拌面片”,用的正是香椿末。有的地方还有用香椿末制成“香椿饭”、“香椿粥”等等,让香椿芽在人们的饮食生活中展现出异常多彩的风姿。

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